Новые санитарные требования могут изменить рынок общепита – ресторатор Гульбану Майгарина

Основатель сети ресторанов быстрого питания Lanzhou Гульбану Майгарина – о новых санитарно-эпидемиологических требованиях к объектам общественного питания, которые вступают в силу в 2026 году.

Я изучила новую редакцию СанПиН (Санитарные правила и нормы. – Ред.) не как сторонний эксперт, а как предприниматель с восьмилетним опытом: открываю точки, масштабирую сеть Lanzhou и ежедневно отвечаю за безопасность гостей.

Бизнес не против санитарных норм

Мы за безопасность. Но нормы должны быть реализуемыми. Между "безопасно" и "невозможно работать" проходит очень тонкая грань, и сейчас она начинает стираться.

Ключевое изменение – жёсткая привязка общепита к строительным, архитектурным и инженерным нормам. Теперь выбор участка, проектирование, реконструкция, перепланировка и ввод в эксплуатацию должны полностью соответствовать государственным строительным требованиям.

На практике это резко сокращает количество подходящих помещений. Если раньше предприниматель мог адаптировать пространство под кафе или ресторан, то теперь во многих случаях это становится невозможным в принципе.

Ограничение служебного входа со двора – удар по малому бизнесу

Одно из самых чувствительных нововведений – запрет на приёмку сырья и продукции через служебный вход со стороны двора жилого здания. Теперь приёмка должна осуществляться с торца здания, из подземных туннелей или со стороны улицы.

Для регулятора это вопрос порядка и санитарного контроля. Для рынка – серьёзная проблема. Значительная часть помещений в жилых комплексах Алматы и Астаны имеет именно дворовые входы. Это небольшие семейные кафе, локальные точки и заведения малого формата. Многие из них после вступления нормы в силу могут оказаться вне закона.

Предприниматель не строил здание и не может перенести вход. В результате часть уже работающих проектов рискует закрыться, а новые просто не откроются. Особенно сильно это бьёт по малому бизнесу, для которого такие локации часто были единственным доступным вариантом.

Инженерные требования: рост инвестиций и падение рентабельности

Новые правила ужесточают требования к водоснабжению, канализации и инженерной инфраструктуре. Обязательные централизованные системы, особые решения для объектов ниже уровня канализации, дополнительные меры по отводу сточных вод – всё это значительно повышает стоимость проекта. На практике это может привести к росту стартовых инвестиций, увеличению срока запуска точки, снижению рентабельности.

Часть помещений, которые раньше считались перспективными, становятся экономически невыгодными.

Вентиляция как главный барьер

Отдельный акцент – на системах вентиляции. Требования к локальным вытяжным системам, расчётам, доступу для обслуживания и исключению загрязнений сами по себе разумны.

Но в реальности далеко не все помещения, особенно в существующих жилых комплексах, позволяют установить такие системы без серьёзной переделки. Вентиляция перестаёт быть техническим вопросом и превращается в один из ключевых факторов, который определяет, сможет проект открыться или нет.

Самая спорная норма: ответственность за еду гостей

С точки зрения регулятора, это логично. С точки зрения бизнеса – зона высокого риска. Невозможно полностью контролировать то, что не проходит через вашу систему закупки, хранения и приготовления.

Эффект накопления: когда нормы складываются вместе

Главная опасность новых требований не в отдельных пунктах, а в их совокупности. Строительные ограничения + инженерные требования + вентиляция + дополнительные согласования создают новый, значительно более высокий барьер входа на рынок. Для крупных сетей это вызов. Для малого и среднего бизнеса – непреодолимый барьер.

Что это значит для рынка?

При сохранении норм в текущем виде можно ожидать снижения количества новых проектов, роста стоимости открытия точки, усиления позиций крупных игроков, снижения конкуренции. Это ещё и меньше выбора для гостей и потенциальный рост цен.

Что нужно сделать?

Бизнес не просит ослабления контроля безопасности. Мы просим баланса и реалистичности норм. На мой взгляд, необходимо:

• пересмотреть требования к помещениям, включая ограничения по служебным входам;
• адаптировать нормы под существующий фонд недвижимости;
• ввести гибкий подход к вентиляции и инженерным решениям;
• пересмотреть вопрос ответственности за продукцию гостей;
• сократить избыточные административные барьеры.

И самое главное – выстроить настоящий диалог между государством и бизнесом.

Сильный рынок общепита строится не на запретах, а на правилах, которые можно выполнять. У нас есть шанс сделать новые СанПиН не просто строже, а умнее и эффективнее.

Мы готовы предоставить реальные кейсы, расчёты и предложения. Главное – начать разговор сейчас, пока изменения ещё не полностью вступили в силу.

• Примечание: мнение автора может не совпадать с мнением редакции.