Новые СанПиН для общепита могут угробить треть заведений Казахстана – Вероника Даугалиева

Председатель Саморегулируемой организации общественного питания РК Вероника Даугалиева – о том, как новые санитарные правила и требования к заведениям общепита могут привести к массовому закрытию предприятий в этой сфере. 

"Нужно всё переделать"

Понятно, что правила игры должны быть чёткими, ясными, понятными и прозрачными для бизнеса в целом. И это нормальная история.

Но теперь, согласно новым правилам, все заведения, которые были введены в эксплуатацию до 31 марта, подлежат изменениям согласно нормативно-правовой базе. Что это значит? Это значит, что если заведение было построено в 2000-х годах и сейчас работает, должно полностью переделать всё под новые нормы. Неважно – стоящее ли это отдельно здание или кафе в жилом комплексе.

То есть заведения должны будут соответствовать той норме, которая вступила в законную силу 31 марта. 

И представьте, что предприниматель потратил кучу миллионов для того, чтобы построить это здание по старым санитарным правилам прошлого года и нормам прошлого года по пожарным и строительным требованиям. А сейчас ему придётся всё это перестраивать. Сколько миллионов он должен будет ещё потерять? Из 100 тысяч объектов общественного питания ни один не соответствует всем тем нормам, которые сейчас государство просит от бизнеса. Порядка двух миллионов человек, которые в сфере работают и около сферы, рискуют остаться без работы.

Почему? Потому что собственники не смогут выполнить новые требования. Представьте себе в доме-хрущёвке – четырёхэтажном, где-нибудь в регионе – это всё переделать просто нереально.

"Нужна амнистия"

Поэтому я считаю, что было бы правильнее эти нормы начать применять для тех объектов, которые заказывают эскизные проекты в этом году с 1 апреля. А для остальных объектов ввести амнистию. Потому что предприниматель вытащить из бизнеса многомиллионные суммы не сможет, чтобы все эти изменения внести. И нужно, естественно, нормы сделать попроще.

Ещё один нюанс: изменения внесли, а чек-листов для проверок нам до сих пор не дали. Пока нет готовых чек-листов с новыми требованиями, любой проверяющий сейчас зайдёт и начнёт проверять так, как ему удобно.

"Бизнес не участвовал в обсуждении"

Постановления, изменения в кодексах – всё это выносится всегда на портал "Открытые НПА", обсуждается с ассоциациями бизнеса. Приказы государственные органы выносят без согласования с бизнесом. Здесь бизнес не участвовал. Мы как ассоциация не могли предвидеть, что в кодексах будут такие тотальные изменения.

То есть "фишка" в том, что приказ госорган взял и издал, не посоветовавшись с бизнесом. Мы не имели возможности высказать свою точку зрения и внести предложения. 

ХАССП 

Всё перевели на ХАССП-логику, то есть ответственность за риски. ХАССП – это не просто нормы СанПиН, это критические точки.

ХАССП – это критические точки в объектах общественного питания. То есть где находится грязная зона, где – чистая, куда можно заносить, куда нельзя. Вот всё перевели на ХАССП-логику. С одной стороны, это хорошо, потому что прежде всего собственник объекта общественного питания должен бояться не госоргана, а бояться за свою репутацию. Но такой жёсткий переход не совсем оправдан, нужно это было сделать постепенно.

Кроме того, теперь это не рекомендации, а нормативный акт уровня приказа министерства здравоохранения с привязкой к кодексу. Ответственность бизнес несёт через Кодекс "О здоровье народа и системе здравоохранения": статьи 21, 90 и 107. Безопасность продукции, производственный контроль, исключение рисков – это уже не рекомендация, а обязанность объекта. За что, естественно, будут высокие штрафы.

Все требования ложатся на КТП (контрольно-технологический процесс). Дальше – проверки СЭС. СЭС смотрит на стандарты как на базу. То есть если раньше мы просто заводили журнал СЭС, то сейчас мы должны прописать стандарт под ХАССП. И для этого вновь надо вкладывать миллионы. Документ формально создали для школ и больниц, а он становится эталоном санитарных требований для всего рынка.

"Ни одна школа не соответствует нормам"

Появилось чёткое разграничение: сырьё, полуфабрикаты, готовая продукция. То есть сырая картошка – это сырьё, полуфабрикат – это когда её помыли и почистили, готовая продукция – это фри. Это критично именно для ХАССП, для маркировки и складских потоков. 

То есть для разделения нужен отдельный склад, отдельная точка. Сейчас у нас в регионах ни одна школа, особенно сельская, не соответствует этим нормам. Там нет дополнительных помещений для того, чтобы была возможность соблюдать все эти стандарты. То есть все эти школьные столовые надо сносить, перестраивать, делать по-новому. Чтобы в школе была по сути фабрика-кухня.

В больницах – та же самая история. Было централизованное питание, поэтому дополнительных складов нет. Возможно, новые больницы, которые были построены в мегаполисах, где-то хотя бы примерно соответствуют, и то не на все 100%.

Но если это районная больница, то людей по-любому кормить нужно, а у них несоответствие, например, на 50%. Первое: их закроют, а закрыть не могут, потому что людей по-любому надо кормить. Но остальные госорганы, включая противопожарную службу, СЭС, будут знать, что невозможно в этом объекте что-то сделать. И что это будет? Кормушка.

"Денег не хватит"

Введены усиленные требования к рациону, калорийности, режиму и меню. Это влияет на калькуляцию. В общепите есть два вида карт: калькуляционные – это про деньги, то есть что, какие продукты туда входят, сколько это стоит. И ТТК – технологические карты. Это где мы пишем: почистил, обжарил, 10 граммов масла добавил, обжарил лук, добавил томатную пасту и т. д. – весь процесс приготовления. Всё это влияет на нормы закладки.

То есть в 700 тенге, которые сейчас у нас, условно, по Астане получают на питание одного школьника, мы сейчас в эту сумму не войдём. 

"30-40% общепита закроется"

Что это значит для общепита? Хотя документы формально про школы и больницы, но это становится эталоном СанПиН. В итоге: проверки СЭС, которая смотрит на стандарты как на базу, все требования ложатся на ХАССП, процессы и потоки. Ответственность бизнеса предусмотрена в кодексе о здоровье. Наказание вплоть до приостановления деятельности. 

Минимум 30-40% объектов общепита закроется. Среди них – школьные столовые, столовые в больницах. Даже при смене поставщика они будут сталкиваться с проблемами, что нет дополнительного склада, нет дополнительных перетоков, нет дополнительного входа-выхода. 

"Нужно создавать помещения для общепита при строительстве"

Я пять лет говорю об этом, что необходимо с минпромстроем обсудить именно вопрос строительства. Когда сдают жилые комплексы, они должны хотя бы одно помещение сделать под объект общепита. И построить его по всем нормам, которые пытаются внедрить. Ну уж точно один собственник найдётся, который возьмёт это помещение, правильно? 

Прежде чем этот приказ начнёт действовать, необходимо сначала строителям заняться этой нормативкой и понять вообще: возможно ли это, внедряемо ли это или нет. И только после этого уже что-то пытаться сделать. 

Примечание:

Мнение автора может не совпадать с мнением редакции.